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大豆脂肪氧化酶的化學法抑制的探討
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王志海, 李玉振, 宋世廉
關(guān)鍵詞: 大豆脂肪氧化酶； 脂肪氧化酶活性； 化學法； 氨酸； 檸檬酸； 鈦鐵試劑； 鐵離子絡合劑； 抑制酶； 保溫時間； 還原性；
摘要:

根據(jù)大豆脂肪氧化酶的分子結(jié)構(gòu)、組成,利用巰基還原性物質(zhì)、鐵離子絡合劑和這兩種物質(zhì)的聯(lián)用,改變酶分子的空間結(jié)構(gòu),絡合鐵離子,干擾氧化還原反應過程中電子的傳遞,以達到鈍化酶的目的。含有家基的強還原性物質(zhì)可有效地鈍化大豆脂肪氧化酶,只用絡合劑對酶的影響不大,而當與含硫基的還原性物質(zhì)聯(lián)用時可顯著提高鈍化酶的能力。利用半胱氨酸和檸檬酸聯(lián)用抑制大豆脂肪氧化酶,在試劑與酶的作用過程中,由于酶處于鈍化狀態(tài)沒有附肪酸氫過氧化物產(chǎn)生,因而具有實際使用價值。利用統(tǒng)計學原理建立了半胱酸和檸檬聯(lián)用抑制大豆脂肪氧化酶的動力學方程。反應曲線和動力學方程均表明酶活性隨作用時間呈指數(shù)曲線降低;Er=N0e－（1/7）t

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