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—— 中國食品雜志社
芥末糊是芥末粉調(diào)制而成的調(diào)味佳品,日益深受國內(nèi)外的歡迎。它的發(fā)制方法有“熱水涼發(fā)法”和“涼水熱發(fā)法”兩種。用水調(diào)糊、適當加熱、靜止發(fā)制、適量加醋和使用新芥末是發(fā)制芥末糊五個基本條件。發(fā)制的機理是復雜的生物化學變化過程,是辛辣味的前體物質(zhì)芥子苷在芥子酶催化下的水鮮反應。
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