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—— 中國食品雜志社
不同物種的多肽組成存在差異，通過對特異性多肽的篩選及鑒定是利用質(zhì)譜技術(shù)進行物種鑒別的關(guān)鍵所在，本研究以牛肌紅蛋白酶解的多肽為對象，探討各條多肽在熱加工環(huán)節(jié)中穩(wěn)定性的變化規(guī)律，從加工方式、加工環(huán)節(jié)的化學因素中提取出對多肽穩(wěn)定性影響較大的因素，研究各個因素在不同水平下肌紅蛋白的鑒定率以及多肽的響應差異，分析各條多肽對各個要素的耐受水平。結(jié)果表明：加熱方式、添加劑、輔料和金屬離子均影響多肽的穩(wěn)定性，其中蒸煮、油炸和高壓3 種加熱方式及添加氯化鈉和Mg2＋對多肽穩(wěn)定性的影響較大，而加熱溫度、加熱時間、添加劑、辣椒素和K＋、Ca2＋對多肽穩(wěn)定性的影響較小，牛肌紅蛋白中肽段2#和來源于肌球蛋白-2的肽段13#在熱加工環(huán)節(jié)中響應值高且穩(wěn)定性最強，肽段13#用于肉制品真實性鑒別的優(yōu)勢更為顯著。本研究初步探討了多肽在熱加工環(huán)節(jié)中穩(wěn)定性的受控機制，為選擇穩(wěn)定性強的靶標多肽用于真實性鑒別提供了理論基礎(chǔ)。
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