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強(qiáng)化面包中賴氨酸損失量的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 辛淑秀
關(guān)鍵詞: 強(qiáng)化面包； 賴氨酸強(qiáng)化； 損失量； 面包烘烤； 面團(tuán)調(diào)制； 強(qiáng)化面粉； 限制氨基酸； 保存量； 輕工業(yè)； 高溫烘烤；
摘要:

L-賴氨酸,是人和動(dòng)物體內(nèi)均不能合成的必需氨基酸。這種氨基酸在谷類如小麥、玉米、大米中含量甚微,稱為第一限制氨基酸。面包是以小麥粉為主要原料加工而成的主食食品,因此在國內(nèi)外經(jīng)常采用賴氨酸來強(qiáng)化面粉與面包。面包是需要高溫烘烤成熟,賴氨酸在高溫下分解,那么賴氨酸損失量為多少,受哪些因素影響,這對(duì)于制定合理的強(qiáng)化工藝條件,最大限度控制賴氨酸的保存量,對(duì)提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)效益有著重要意義。本試驗(yàn)對(duì)強(qiáng)化賴氨酸面包在不同工藝條件下賴氨酸損失量進(jìn)行了研究,現(xiàn)將研究結(jié)果報(bào)告如下...

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