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對蒜泥變綠因素的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者:
關(guān)鍵詞: 蒜泥； 蒜頭； 色形； 檸檬酸； 加里福尼亞； 混料器； 磨碎； 奶油色； 綠蒜； 貯藏時間；
摘要:

蒜泥作為一種商業(yè)上的食物制品已有四十多年的歷史,它是把蒜頭去皮,分成瓣,清洗并將它們磨碎而制成的,通常還添加入食鹽和檸檬酸,其最終的pH值接近4,然后在熱交換器中升溫使酶失活,同時也起到殺滅微生物的作用,理想的產(chǎn)物應(yīng)具有微褐色或奶油色。但有時制得的蒜泥顏色卻是處于深綠色到蘭綠色之間的,從而影響其外觀質(zhì)量。本文就有關(guān)綠色形成的原因及其抑制的方法進(jìn)行探討。

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