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—— 中國食品雜志社
對印度洋鳶烏賊（Symplectoteuthis oualaniensis）肌肉中酸味相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行測定，并通過感官減除實(shí)驗(yàn)對酸味相關(guān)物質(zhì)的呈味特征進(jìn)行評價分析。結(jié)果表明：游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、奧品、有機(jī)酸、無機(jī)離子和季銨鹽類物質(zhì)是鳶烏賊中主要的酸味相關(guān)物質(zhì)。丙氨酸、牛磺酸、谷氨酸、精氨酸、ATP、ADP、β-丙氨奧品、meso-丙氨奧品、牛磺奧品、甜菜堿、乙酸、K＋、Na＋、NH4＋含量較大。meso-丙氨奧品、β-丙氨奧品、牛磺奧品是鳶烏賊肌肉的特征酸味物質(zhì)，其含量高低直接決定了酸味的強(qiáng)弱；谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、酒石酸、乙酸、K＋、Na＋、NH4＋、Cl－是構(gòu)成酸味的次要因素。
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