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—— 中國食品雜志社
為探究不同冷凍方式對肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性的影響，本實驗以雞胸肉為原料，經(jīng)空氣冷凍、浸漬冷凍和不同超聲功率（125、165、205 W和245 W）的超聲輔助冷凍后，測定其肌原纖維蛋白的溶解度、濁度、粒徑、Zeta-電位和乳狀液乳化活性指數(shù)。結(jié)果表明：采用適當(dāng)功率（165 W）超聲輔助冷凍的原料肉，其肌原纖維蛋白的乳化穩(wěn)定性顯著高于其他各組（P＜0.05），具體表現(xiàn)為樣品具有較高的溶解度和乳化活性指數(shù)，以及較低的Zeta-電位、濁度、表面積平均粒徑D32和體積平均粒徑D43。但過高的超聲功率（245 W）會導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生聚集變性，進而造成肌原纖維蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性降低。上述結(jié)果表明，采用適當(dāng)功率（165 W）的超聲輔助冷凍有助于保持冷凍雞胸肉肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性，為超聲輔助冷凍在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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