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—— 中國食品雜志社
通過熒光光譜法、2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸陽離子自由基清除能力測定法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力測定法、鐵離子還原/抗氧化能力法和間接ELISA法探究親水性的葉酸（folic acid，F(xiàn)A）、疏水性的視黃醇（VA）與β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）三元復合物的形成機制及復合物的抗氧化性和致敏性變化。結果表明：FA和VA對β-LG具有較強的熒光猝滅，猝滅方式主要為靜態(tài)猝滅。結合常數(shù)和結合位點數(shù)及熱力學參數(shù)表明它們之間主要通過疏水相互作用形成結合常數(shù)（Ka）大于104 L/mol、物質的量比為1的較穩(wěn)定的三元復合物。通過比較FA和VA不同添加順序對β-LG熒光猝滅的程度可知，VA的存在會影響FA對β-LG的親和性，而FA的存在不會影響VA對β-LG的親和性。FA和VA單獨與β-LG形成二元復合物時，與對照組相比抗氧化性沒有顯著性差異，當VA和FA共同與β-LG形成三元復合物時，抗氧化能力會高于二元復合物，但不同的結合順序對復合物的抗氧化性沒有顯著影響。此外，β-LG-FA-VA致敏性抑制率降低為42.23%，β-LG-VA-FA致敏性抑制率增加為70.32%，由此可知不同的結合順序會對β-LG的致敏性產(chǎn)生不同程度的影響。
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