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不同粒徑薯渣纖維對(duì)小麥面團(tuán)流變特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
作者: 鄭萬(wàn)琴，謝勇，覃小麗，廖超，胡瀟，劉琳，劉越，劉雄
關(guān)鍵詞: 薯渣纖維；粒徑；面團(tuán)流變特性；微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

通過(guò)普通粉碎、超微粉碎、納米球磨得到3 種不同粒徑（129、64、25 μm）的薯渣纖維（sweet potato residue cellulose，SPRC），將其按質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%添加到小麥粉中，研究不同粒徑的SPRC對(duì)小麥面團(tuán)流變特性的影響。結(jié)果表明，SPRC增加了面團(tuán)的吸水率，延長(zhǎng)了面團(tuán)形成時(shí)間，降低了面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、最大黏度指數(shù)、熱膠穩(wěn)定性、回生值、糊化值；SPRC增加了面團(tuán)的黏彈性，其中溫度對(duì)重組面團(tuán)的彈性模量（G’）影響較大，黏性模量（G’’）無(wú)顯著變化；掃描電鏡觀察表明，大粒徑的SPRC重組面團(tuán)面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)斷裂和孔洞，隨著粒徑的減小，面筋蛋白致密均勻性得到改善。與普通粉碎和超微粉碎相比，納米球磨處理的SPRC增強(qiáng)了面團(tuán)的粉質(zhì)特性和熱機(jī)械學(xué)特性。說(shuō)明纖維素粒徑對(duì)小麥面團(tuán)的流變性質(zhì)有顯著影響，合理控制小麥粉中添加纖維的粒徑有利于獲得較優(yōu)的面團(tuán)品質(zhì)。

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