領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同種類多酚對熱處理甜瓜汁揮發(fā)性異味的抑制效果，通過感官評價結(jié)合Friedman檢驗(yàn)和多重比較統(tǒng)計方法，比較評價不同多酚的異味抑制作用；采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對不同多酚添加前后的甜瓜汁異味組分進(jìn)行定性定量分析，并結(jié)合正交偏最小二乘-判別分析法分析不同多酚對異味組分的作用特征。研究發(fā)現(xiàn)，感官評價和不同多酚添加組中受抑制異味種類和異味抑制率的儀器分析結(jié)果一致，表明0.1 mg/mL的兒茶素、染料木黃酮、黃豆苷元、海藻多酚及鄰苯三酚處理對熱處理甜瓜汁的異味生成均有不同程度的抑制作用；其中兒茶素的抑制效果最佳，其次是海藻多酚、黃豆苷元、染料木黃酮和鄰苯三酚，且兒茶素、海藻多酚、黃豆苷元均具有顯著的異味抑制效果（P＜0.05）；兒茶素和黃豆苷元可作為抑制異味的最佳組合。本研究結(jié)果可為以甜瓜為代表的熱敏性果蔬的熱異味問題的攻克及深加工產(chǎn)品開發(fā)提供理論借鑒。
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