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不飽和脂肪酸對(duì)釀酒酵母生長(zhǎng)及產(chǎn)香特性影響的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
作者: 劉沛通，鄭曉衛(wèi)，段長(zhǎng)青，陳博，燕國(guó)梁
關(guān)鍵詞: 不飽和脂肪酸；釀酒酵母；葡萄酒；香氣；發(fā)酵
摘要:

在葡萄酒發(fā)酵過程中，不飽和脂肪酸是釀酒酵母生長(zhǎng)繁殖的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。釀酒酵母主要從葡萄汁中獲得不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的濃度和種類因葡萄原料、種植管理和釀造工藝的不同而變化。不同濃度及不同種類的不飽和脂肪酸會(huì)從生理水平和基因水平多方面調(diào)控釀酒酵母的生長(zhǎng)和產(chǎn)香特性，直接影響酵母合成高級(jí)醇、中鏈脂肪酸和酯類等揮發(fā)性組分。合理的葡萄汁不飽和脂肪酸組成對(duì)葡萄酒發(fā)酵過程中優(yōu)良香氣物質(zhì)的積累及葡萄酒感官品質(zhì)的改善有重要意義。本文總結(jié)了不飽和脂肪酸濃度及種類調(diào)控釀酒酵母生長(zhǎng)及產(chǎn)香特性的機(jī)制，以期為實(shí)際生產(chǎn)中葡萄栽培方式及釀造工藝的選擇、有目的性地釀造不同香氣特性的葡萄酒提供理論指導(dǎo)。

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