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—— 中國食品雜志社
植物油在凝膠劑的作用下固化形成的油凝膠能夠減少食品中反式和飽和脂肪酸的應用，提高多不飽和脂肪酸的含量，還可用作脂溶性功能成分的載體，在食品工業(yè)有廣闊的應用前景。食源性凝膠劑的開發(fā)是目前食品油凝膠研究的熱點。本研究考察單甘酯（monoglyceride，MG）和豆甾醇（stigmasterol，ST）混合物對葵花籽油的固化效果，系統(tǒng)研究MG/ST配比、質量分數(shù)及貯藏溫度對油凝膠的質構、流變、熱力學性質及葉黃素保護作用的影響。結果表明，MG/ST配比對其凝膠劑最低成膠質量分數(shù)有明顯影響，當凝膠劑質量分數(shù)大于4%時所有配比均形成凝膠。在5 ℃貯藏溫度下，MG或ST型油凝膠的硬度、黏度和咀嚼性等質構性質高于MG-ST型油凝膠。而在20 ℃的貯藏溫度下，MG-ST型油凝膠具有更高的質構指標水平。流變學測試結果表明所得油凝膠均為假塑性流體，具有相似的流變學特性。油凝膠的凝膠溫度由凝膠劑質量分數(shù)和配比決定，與貯藏溫度無關。MG/ST配比為2∶8時具有最高的凝膠溫度（80 ℃），凝膠溫度隨ST比例減小而下降。所得油凝膠均能明顯提高葉黃素的穩(wěn)定性，且MG/ST配比為8∶2時油凝膠呈現(xiàn)出最好的葉黃素保護效果。本研究對于開發(fā)新型食用油凝膠產品，推動葉黃素在食品領域的應用具有一定的參考意義。
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