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面筋分析儀簡介
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王文真
關(guān)鍵詞: 分析儀； 不溶性蛋白； 稀鹽水； 可溶性蛋白； 小麥粉； 面筋測定； 醇溶谷蛋白； 麥谷蛋白； 濕面筋含量； 火烤；
摘要:

小麥粉中的蛋白質(zhì)包括可溶性蛋白和不溶性蛋白。可溶性蛋白主要是清蛋白和球蛋白,可以溶于水和稀鹽溶液。不溶性蛋白主要是醇溶谷蛋白和麥谷蛋白,不溶于水和稀鹽溶液,而可以和水結(jié)合生成面筋。不溶性蛋白占總蛋白含量的百分之九十左右。所以從面筋的含量可以粗略了解小麥粉中蛋白質(zhì)的含量。

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