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怎樣防止水果褐變
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 龔新
關(guān)鍵詞: 冷凍水果； 酶褐變； 糖漿； 抗壞血酸； 抗氧化處理； 怪味； 解凍過程； 檸檬酸； 褐變現(xiàn)象； 酚酶；
摘要:

在水果貯存及解凍過程中,人們往往會發(fā)現(xiàn)褐變現(xiàn)象。這種現(xiàn)象是由于植物組織的壞死所致,同時也取決于水果中酚的含量。由于大氣中含有氧氣,致使一些化學成份(綠原酸、咖啡酸)發(fā)生氧化,并在聚合之后,形成醌的生物使顏色變褐,這是氧化酚酶促反應(yīng)的結(jié)

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