領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究糖種類對(duì)大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）-糖共價(jià)復(fù)合物凍融特性的影響，以改性產(chǎn)物的乳化性質(zhì)和乳析指數(shù)為指標(biāo)，研究SPI與葡萄糖（glucose，G）、麥芽糖（maltose，M）和葡聚糖（dextran，D）共價(jià)復(fù)合產(chǎn)物凍融特性的變化，并分析改性產(chǎn)物的出油率、接枝度、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜變化情況。結(jié)果表明，在反應(yīng)溫度80 ℃、反應(yīng)時(shí)間3 h、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、SPI與M質(zhì)量比4∶1的條件下，SPI-麥芽糖共價(jià)復(fù)合物（SPI-M）的乳化活性和乳化穩(wěn)定性分別是對(duì)照樣品的1.41 倍和1.29 倍，經(jīng)過(guò)3 次凍融循環(huán)后，乳析指數(shù)分別降低了29.68%、28.3%、29.57%，出油率分別降低了4.8%、16.8%、22.6%，SPI-M的凍融穩(wěn)定性顯著提高，且SPI-M的乳化性和凍融穩(wěn)定性均好于SPI-葡萄糖共價(jià)復(fù)合物（SPI-G）和SPI-葡聚糖共價(jià)復(fù)合物（SPI-D）。接枝度分析表明SPI-M的接枝度明顯高于SPI-G和SPI-D的接枝度；傅里葉變換紅外光譜分析表明糖分子以共價(jià)鍵的形式接入到SPI分子中；熒光分析表明蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。
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