領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以5 種不同產(chǎn)地的二荊條辣椒為研究對象，研究其在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中理化指標(biāo)及揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異性。首先評價不同產(chǎn)地辣椒發(fā)酵郫縣豆瓣的理化性質(zhì)，包括總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖、水分、色價、辣度等。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻對其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行比較。結(jié)果表明：總酸、色價在畢節(jié)二荊條-豆瓣中均最高，而在朝天二荊條-豆瓣中均最低；瀘州二荊條-豆瓣中還原糖、水分含量最高，氨基酸態(tài)氮含量最低；氨基酸態(tài)氮與辣度均最高的為簡陽二荊條-豆瓣；梓潼二荊條-豆瓣辣度、還原糖和水分含量均最低。5 種郫縣豆瓣共檢測出176 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中有41 種為共有香氣成分。畢節(jié)二荊條-豆瓣與瀘州二荊條-豆瓣中醛類物質(zhì)含量較多，其余3 種郫縣豆瓣中酯類物質(zhì)含量較多。電子鼻結(jié)果采用主成分分析和線性判別分析法處理，發(fā)現(xiàn)主成分的累計貢獻(xiàn)率分別達(dá)到99.81%、99.35%，說明傳感器識別度高、樣品間區(qū)分度好。研究表明SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合電子鼻能夠?qū)? 種不同產(chǎn)地辣椒發(fā)酵郫縣豆瓣的風(fēng)味進(jìn)行很好地分析和區(qū)分。由辣椒品種不同引起郫縣豆瓣色價、辣度、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)的差異，可指導(dǎo)開發(fā)不同適應(yīng)性豆瓣產(chǎn)品。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
