領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確大豆油不同生產(chǎn)工藝對其穩(wěn)定性的影響，對壓榨及浸出2 種工藝生產(chǎn)的大豆油進(jìn)行煎炸加熱處理，根據(jù)酸值和羰基價(jià)的變化，探討煎炸時(shí)間及煎炸溫度對2 種工藝生產(chǎn)的大豆油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨煎炸時(shí)間的延長，浸出大豆油酸值變化程度相對較小；在220 ℃及240 ℃煎炸溫度下，壓榨大豆油的羰基價(jià)均高于浸出大豆油，而且在240 ℃時(shí)，壓榨和浸出大豆油酸值及羰基價(jià)差異顯著（P＜0.05），因此，在高溫煎炸時(shí)壓榨及浸出2 種大豆油相比較，浸出油具有較好的穩(wěn)定性。同時(shí)結(jié)合近紅外光譜分析技術(shù)，利用間隔偏最小二乘（interval partial least squares，IPLS）-連續(xù)投影算法（successive projections algorithm，SPA）進(jìn)行特征波段選擇，建立一個(gè)適于檢測油脂中酸值和羰基價(jià)變化，且精確度較高的模型。酸值在1 150～1 315 nm和1 579～2 444 nm的組合波段具有最佳建模效果，驗(yàn)證相關(guān)系數(shù)為0.955，預(yù)測均方根誤差為0.049；羰基價(jià)在1 236～2 093 nm和2 187～2 594 nm的組合波段具有最佳建模效果，驗(yàn)證相關(guān)系數(shù)為0.946，預(yù)測均方根誤差為3.134，采用IPLS-SPA進(jìn)行特征波段選擇可有效提高模型精確度。
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