領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同比例的鮮馬鈴薯與糯米釀造的馬鈴薯米酒為對(duì)象，測(cè)定馬鈴薯米酒中營(yíng)養(yǎng)成分，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析揮發(fā)性香氣成分，研究鮮馬鈴薯對(duì)米酒中營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分的影響。結(jié)果表明：米酒中添加鮮馬鈴薯，膳食纖維大幅增加，VC含量從0 mg/100 g增至3.95 mg/100 g，乙醇體積分?jǐn)?shù)從0.64%提高至3.34%，糖酸比與氨基酸總量均降低，但色氨酸含量增加，優(yōu)化米酒的氨基酸組成比例。所有酒樣中共鑒定出香氣成分61 種，主體為異戊醇、異丁醇、苯乙醇、正己醇、棕櫚酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、乙酸、正己醛、3-羥基-2-丁酮、β-石竹烯和2-戊基呋喃；醇類與酯類種類總數(shù)與相對(duì)含量總和分別占整體67%和80%以上；馬鈴薯占比在0%～50%范圍內(nèi)的米酒相對(duì)含量最高的香氣成分為異戊醇，而75%馬鈴薯米酒為苯乙醇；主成分分析表明馬鈴薯添加與否及添加量對(duì)香氣成分的種類和相對(duì)含量都有較大的影響。總之，添加適量鮮馬鈴薯（25%～50%）可均衡米酒的營(yíng)養(yǎng)成分、改善口感以及豐富香氣成分。
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