領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
花生油制取工藝中高溫焙炒生香和高溫脫臭易產(chǎn)生毒性物質(zhì)，研究高溫工段對花生油中3,4-苯并(a)芘（3,4-benzo(a)pyrene，BaP）含量和3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters，3-MCPDE）含量的影響、花生油制取工藝主要工段BaP和3-MCPDE含量變化及脫除條件。經(jīng)研究證明，焙炒溫度、焙炒時間、脫臭溫度、脫臭時間對花生油BaP和3-MCPDE含量有顯著影響。焙炒出料溫度超過210 ℃、時間超過60 min時花生油BaP含量和3-MCPDE含量顯著增加；脫臭工段高蒸汽消耗量較低蒸汽消耗量制取花生油中BaP含量顯著減少；脫臭溫度240 ℃升至250 ℃時，一般工廠條件下生產(chǎn)花生油中BaP含量和3-MCPDE含量顯著增加（P＜0.05）；脫臭時間對BaP含量有持續(xù)影響，但時間超過120 min后對3-MCPDE含量影響有限；花生油脫臭前氯含量對脫臭后油中3-MCPDE含量影響顯著；活性炭用量、吸附時間、吸附溫度對脫除花生油BaP和3-MCPDE有顯著影響，YS-900活性炭0.5%、30 min、110 ℃時對兩者脫除效果最佳，花生油BaP殘留量為0.52 μg/kg，脫除率為77.5%；對比3 種吸附劑吸附3-MCPDE效果，脫除率YS-900型活性炭＞活性白土＞普通活性炭，最佳脫除率為23.5%；花生油脫色體系中，吸附劑不僅能顯著降低BaP和3-MCPDE含量，對兩者的形成還具有一定催化作用。
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