領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
大曲是我國(guó)傳統(tǒng)的天然發(fā)酵劑，具有復(fù)雜的菌系、物系和酶系，對(duì)傳統(tǒng)食醋的生產(chǎn)以及風(fēng)味形成發(fā)揮著重要作用。隨著對(duì)食醋研究的不斷深入，大曲中的功能微生物菌群、酶系和風(fēng)味物質(zhì)也逐漸被揭示。本文對(duì)食醋大曲的功能微生物菌群、品質(zhì)影響因素、品質(zhì)表征、大曲品質(zhì)與食醋品質(zhì)的關(guān)系及大曲品質(zhì)的改善進(jìn)行綜述，以期為食醋大曲的生產(chǎn)研究及品質(zhì)改善提供一定的參考。
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