領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討不同殺菌方式對即食豆干品質(zhì)特性的影響，考察了巴氏殺菌（95 ℃、30 min）、高溫殺菌（121 ℃、15 min）、超高壓殺菌（400 MPa、25 ℃、20 min）和熱輔助超高壓殺菌（400 MPa、60 ℃、20 min）對真空包裝即食鹽鹵豆干微生物（菌落總數(shù)、大腸菌值）、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官品質(zhì)、持水率以及主要大豆異黃酮組分和含量的影響。結(jié)果表明，經(jīng)巴氏殺菌、高溫殺菌、超高壓殺菌和熱輔助超高壓殺菌處理后，豆干中的菌落總數(shù)分別下降至420、130、180、120 CFU/g，且未檢測出大腸菌群；巴氏殺菌對豆干質(zhì)構(gòu)無顯著影響（P＞0.05），但高溫殺菌、超高壓殺菌以及熱輔助超高壓殺菌會顯著增加豆干的硬度（分別增加68.04%、36.51%、43.02%）（P＜0.05）；高溫殺菌后豆干的亮度L值由80.99顯著降低至74.76（P＜0.05），豆干的紅綠度a值由3.24增加至3.70，其他殺菌方式處理無顯著影響（P＞0.05）；巴氏殺菌和熱輔助高壓殺菌對豆干的感官評分無顯著影響（P＞0.05）；未殺菌豆干中總異黃酮含量為1 031.8 μg/g（干基質(zhì)量），經(jīng)巴氏殺菌、高溫殺菌和熱輔助高壓殺菌后，豆干中總異黃酮含量分別顯著下降至882.3、846.1、893.8 μg/g（P＜0.05），但超高壓殺菌（979.3 μg/g）影響不顯著（P＞0.05），4 種殺菌方式均會造成總苷元型異黃酮含量降低，且熱處理（巴氏殺菌和高溫殺菌）損失最大。因此，可以選擇熱輔助超高壓殺菌做進(jìn)一步研究。
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