領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
燙煮后麻辣火鍋底料湯底及食材中辣椒素類物質(zhì)的遷移變化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-30
作者: 楊莉，賈洪鋒，宋璐杉，黃英，張淼
關(guān)鍵詞: 食材；高效液相色譜；火鍋底料；辣椒素類物質(zhì)；辣度吸附系數(shù)
摘要:

采用高效液相色譜法測(cè)定食材在牛油和清油火鍋底料湯底中燙煮后的辣椒素類物質(zhì)（capsaicinoids，Cap-S），結(jié)合感官評(píng)分分析其遷移變化規(guī)律，同時(shí)得到辣度吸附系數(shù)。結(jié)果表明，食材表現(xiàn)出來(lái)的辣味程度與食材的種類和吸附的辣椒素、二氫辣椒素含量有關(guān)；而食材吸附Cap-S含量與火鍋底料湯底中Cap-S含量、Cap-S種類、底料用油的類型有關(guān)。食材在火鍋底料湯底水相中燙煮后的辣度吸附系數(shù)高于在油相中燙煮后的該值，部分食材的辣度吸附系數(shù)高于1。另外，用牛油制成的火鍋底料湯底，對(duì)肉類的辣味賦予速率不及葉菜類；用清油制成的火鍋底料湯底，對(duì)肉類辣味的賦予速率更快。食材在火鍋底料湯底中燙煮后的辣味程度受一系列復(fù)合因素的綜合影響，研究這些因素的作用方式，將科學(xué)地指導(dǎo)人們健康飲食。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

潞城市| 长垣县| 贵州省| 武汉市| 当涂县| 伊通| 潍坊市| 宜兴市| 崇文区| 城固县| 汾西县| 雷山县| 沁水县| 蓬安县| 明星| 五常市| 徐州市| 武定县| 凯里市| 扬中市| 武威市| 双流县| 牡丹江市| 镶黄旗| 宕昌县| 临洮县| 安乡县| 门头沟区| 甘谷县| 本溪市| 客服| 比如县| 越西县| 高邮市| 东平县| 闸北区| 抚远县| 鸡泽县| 化德县| 电白县| 咸宁市|