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—— 中國(guó)食品雜志社
為探討酸化速率對(duì)葡萄糖酸內(nèi)酯誘導(dǎo)的大豆分離蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的影響，通過(guò)不同的保溫溫度制備大豆蛋白凝膠樣品，將pH值、濁度、凝膠強(qiáng)度、保水性、頻率掃描及微觀結(jié)構(gòu)作為測(cè)定指標(biāo)，反映葡萄糖酸內(nèi)酯酸化速率和大豆蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的變化情況。結(jié)果表明：隨著保溫溫度的不斷升高，葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑的釋放速率越來(lái)越快，大豆分離蛋白凝膠的pH值下降速率增大；蛋白濁度不斷增加，表明蛋白聚集速率的增加，凝膠體系在越來(lái)越短的時(shí)間達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，保溫溫度與蛋白凝膠的酸化速率呈正比。隨著酸化速率的增加，大豆分離蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度和剛性不斷提高；保水性在60 ℃時(shí)達(dá)到最大值；微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定結(jié)果顯示，在60 ℃保溫的大豆分離蛋白凝膠結(jié)構(gòu)更均勻致密。綜上，酸化速率顯著影響大豆分離蛋白凝膠結(jié)構(gòu)，60 ℃保溫時(shí)的酸化速率形成最致密均勻的凝膠結(jié)構(gòu)。
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