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—— 中國食品雜志社
采用丙二醛模擬氧化體系研究脂肪氧化的次級產(chǎn)物小分子醛類對白鰱肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：丙二醛濃度范圍在0.05～0.50 mmol/L內(nèi)，肌原纖維蛋白的羰基和游離氨基含量變化不顯著，活性巰基含量以及表面疏水性在丙二醛濃度為0.05～0.25 mmol/L范圍內(nèi)有所上升，二聚酪氨酸含量略有下降，Ca2＋-ATPase活性先下降后上升，溶解度隨著丙二醛濃度上升而下降。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示，氧化使蛋白質(zhì)分子間發(fā)生了交聯(lián)和聚集，二硫鍵是主要的交聯(lián)方式。隨著丙二醛濃度的上升，蛋白α-螺旋相對含量下降，β-折疊相對含量上升。結(jié)果表明以丙二醛為代表的脂肪氧化次級產(chǎn)物在適宜濃度范圍內(nèi)引起的肌原纖維蛋白氧化較為溫和，丙二醛濃度為0.25 mmol/L時肌原纖維蛋白發(fā)生的輕度氧化能夠促進蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，暴露更多活性位點，有助于蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，可能對魚糜凝膠的形成有促進作用。
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