領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善雞肉糜的凝膠性能，向其添加豌豆蛋白，研究豌豆蛋白對(duì)雞肉糜凝膠色澤、蒸煮得率、保水性、質(zhì)構(gòu)、動(dòng)態(tài)流變特性、微觀結(jié)構(gòu)、水分分布與遷移等特性的影響。結(jié)果表明，隨豌豆蛋白添加量的增加，凝膠L*值、a*值下降，b*值上升；蒸煮得率呈上升趨勢(shì)，但添加量為8%與12%時(shí)差異不顯著（P＞0.05）。添加豌豆蛋白顯著提高了不易流動(dòng)水T21的相對(duì)百分比，降低了其弛豫時(shí)間（P＜0.05），提高了凝膠的保水性；硬度、咀嚼性均持續(xù)上升；彈性與恢復(fù)性則先升高后下降；儲(chǔ)能模量G’的初始值和終值隨豌豆蛋白添加量的增加而升高，且均高于對(duì)照（P＜0.05）。豌豆蛋白最適添加量為8%，此時(shí)保水性達(dá)到最大，為96.63%；彈性與恢復(fù)性最大，分別為0.892、0.288；形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密均勻、高度有序，品質(zhì)最好。
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