領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過添加低酯果膠（low ester pectin，LEP），與NaCl協(xié)同使用改善全蛋液凝膠性質(zhì)。以鮮蛋為原料，研究NaCl添加量（0.10%、0.15%）和LEP添加量（0.10%、0.20%、0.30%）對全蛋液凝膠性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并結(jié)合理化性質(zhì)的變化對其原因進行分析。研究表明，在NaCl添加量為0.10%時，NaCl和LEP復(fù)合添加對全蛋液凝膠性協(xié)同增效作用最佳。NaCl和LEP的添加增加了體系中的負(fù)電荷，促進了蛋白的可溶性聚集，全蛋液Zeta電位絕對值、平均粒徑和可溶性蛋白含量顯著升高（P＜0.05）。在凝膠形成過程中，LEP與雞蛋蛋白產(chǎn)生的絡(luò)合物可增強三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密程度，同時形成絡(luò)合區(qū)，均有助于鎖住自由水。流變和凝膠性質(zhì)測定結(jié)果表明，全蛋液的彈性模量G’及凝膠強度、持水力和不易流動水含量均隨LEP添加量的增加而升高，在NaCl和LEP添加量分別為0.10%、0.20%時，全蛋液凝膠特性最優(yōu)，其中硬度提高了1.01 倍，彈性和持水力分別提高了30.64%和16.48%，不易流動水含量也提高了1.50 倍，凝膠表面含有豐富的纖細(xì)孔隙。所以，NaCl和LEP復(fù)合添加能夠獲得更好的凝膠質(zhì)地，為拓展全蛋液在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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