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鮮濕米粉品質(zhì)評價及原料選擇
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2020-03-06
作者: 雷婉瑩，吳衛(wèi)國，廖盧艷，倪婷，張喻
關(guān)鍵詞: 大米；鮮濕米粉；主要成分；糊化特性；米粉品質(zhì)
摘要:

為確定適宜鮮濕米粉加工用大米的關(guān)聯(lián)性指標及閾值區(qū)間，本研究以18?種大米為原料制備切條型鮮濕米粉，探討大米主要成分質(zhì)量分數(shù)、淀粉糊化特性對米粉蒸煮品質(zhì)、入味性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，并利用主成分分析建立鮮濕米粉綜合品質(zhì)評價模型，計算米粉品質(zhì)綜合得分，通過逐步回歸分析篩選出影響米粉綜合品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性指標，結(jié)合聚類分析得到適宜加工米粉的原料大米關(guān)聯(lián)性指標范圍。結(jié)果表明：大米的直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)，淀粉糊化特性的最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值與米粉的蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)顯著相關(guān)（P＜0.05）；大米主要成分、淀粉糊化特性與米粉的入味性相關(guān)性不顯著（P＞0.05）。影響米粉綜合品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性指標為直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)和最終黏度，適宜加工切條型鮮濕米粉的原料大米直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)應大于26%，淀粉的最終黏度應大于3?852?Pa·s。

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