領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
海藻糖是一種廣泛存在于生物體中的非還原性二糖，具有獨特的生物學(xué)特性，在醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和食品等領(lǐng)域?qū)毎蜕锓肿佣计鸬街匾谋Ｗo作用。乳酸菌作為食品發(fā)酵工業(yè)中的重要微生物，近年來逐漸成為研究熱點。為了進一步探究海藻糖對于乳酸菌的保護機制，本文綜述國內(nèi)外學(xué)者關(guān)于海藻糖對生物分子的保護機理及其在保護乳酸菌抵御環(huán)境脅迫中的應(yīng)用。海藻糖對生物分子的保護機理存在4 種假說：“水替代”假說、“玻璃態(tài)”假說、優(yōu)先排阻學(xué)說和分子間協(xié)同作用學(xué)說；海藻糖能夠?qū)θ樗峋诿撍{迫、高溫脅迫、冷凍脅迫及氧化脅迫等惡劣環(huán)境下起到一定的保護作用。本文為今后將海藻糖作為保護劑，提高乳酸菌對不利環(huán)境的抗性提供了理論依據(jù)。
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