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發(fā)酵和酶解結(jié)合對乳清蛋白抗原性影響的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2012-02-21
作者: 張穎, 羅永康, 張巖春,
關(guān)鍵詞: β-乳球蛋白； α-乳白蛋白； 抗原性； 發(fā)酵； 酶解；
摘要:

以瑞士乳桿菌為發(fā)酵菌種,胃蛋白酶和堿性蛋白酶為水解用酶,研究了乳酸菌發(fā)酵和蛋白酶酶解結(jié)合對乳清中β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)抗原性的影響。試驗結(jié)果表明:與直接酶解相比,乳清先經(jīng)瑞士乳桿菌發(fā)酵會促進(jìn)胃蛋白酶對β-LG和α-LA的降解,提高最終水解液中的游離氨基酸濃度,減少大肽的生成,但β-LG的抗原性僅比直接酶解降低了5%,而α-LA的抗原性反而升高了6%～7%。對于...

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