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增加β-乳球蛋白和乳清蛋白質(zhì)含量對UHT奶保存穩(wěn)定性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2018-01-15
作者: John F.Hardham, 宋曉梅, 張少輝,
關鍵詞: 凝結(jié)時間； 乳清蛋白質(zhì)； β-乳球蛋白； 蛋白質(zhì)含量； 乳清粉； UHT奶； 原
摘要:

本試驗檢測了在UHT牛奶中添加濃縮β-乳球蛋白粉(0.015-0.375g/100g牛奶)或乳清粉(0.26-2.5g/100g牛奶)對其穩(wěn)定保存的影響。在生奶中添加β-乳球蛋白或乳清粉,增加乳清蛋白質(zhì)的濃度,UHT奶推遲了凝結(jié)時間。添加低濃度的β-乳球蛋白通常推遲凝結(jié)時間4-8周,而大劑量的添加β-乳球蛋白或乳清粉將進一步推遲凝結(jié)時間。凝結(jié)出現(xiàn)在樣品上層的乳脂層,通常與樣品凝結(jié)有關的粘度并沒有增加。牛奶組成的季節(jié)變化與凝結(jié)時

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