領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究成膜液和膜中脂質(zhì)和蛋白之間的相互作用，研究了亞油酸含量（蛋白質(zhì)量的0%、10%、20%、30%和40%）對11S球蛋白成膜液的黏度及膜的微觀結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響。共聚焦激光掃描顯微鏡圖像顯示，成膜液中油滴尺寸均隨亞油酸含量增加而增大，干燥成膜后油滴尺寸進一步增大。掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，添加亞油酸后光滑致密的蛋白膜上表面出現(xiàn)油滴聚集，而下表面變得粗糙，但未出現(xiàn)油滴。添加40%亞油酸后，膜的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、抗拉伸強度和水蒸氣透過系數(shù)分別由53.50 ℃、12.67 MPa和2.52×10－10 g/（m·Pa·s）降低至50.38 ℃、7.30 MPa和1.83×10－10 g/（m·Pa·s），而斷裂延伸率由95.58%增加至198.15%。分子動力學(xué)模擬結(jié)果表明，11S球蛋白與亞油酸分子在200 ns內(nèi)沒有發(fā)生相互作用。添加亞油酸會導(dǎo)致11S球蛋白膜中離子鍵和二硫鍵比例下降，而疏水相互作用和非二硫鍵共價鍵比例增加。以上結(jié)果表明，添加亞油酸可以通過改變膜中蛋白間的化學(xué)相互作用，從而影響膜的理化性質(zhì)。研究結(jié)果將為大豆蛋白乳液膜成膜機制的研究提供理論參考。
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