領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以醬香白酒釀造過(guò)程中1、2輪次上、中、底層窖池酒醅為研究對(duì)象，采用高通量測(cè)序技術(shù)偶聯(lián)超高效液相色譜等方法解析酒醅中微生物群系結(jié)構(gòu)、酸類化合物結(jié)構(gòu)及其酸類化合物分布與微生物群系相關(guān)性，進(jìn)一步揭示其內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明，2輪次酒醅總酸含量大于1輪次；7 種酸類化合物在窖池不同時(shí)空徑向的分布規(guī)律不同；1、2輪次酒醅中乳酸和乙酸含量占比較大。1、2輪次絕對(duì)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為L(zhǎng)imosilactobacillus，優(yōu)勢(shì)真菌屬為Saccharomyces和Candida，且隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，微生物群系結(jié)構(gòu)差異顯著。總酸和酸類化合物含量與Limosilactobacillus、Schizosaccharomyces、Zygosaccharomyces、Candida和Kazachstania相對(duì)豐度呈正相關(guān)，與Lactobacillus、Saccharomyces、Paecilomyces和Torulaspora相對(duì)豐度呈負(fù)相關(guān)。本研究揭示了醬香白酒1、2輪次窖池酒醅不同時(shí)空徑向的酸度及酸類化合物與微生物群落間的相關(guān)性，可為進(jìn)一步闡明醬香白酒窖池發(fā)酵機(jī)理提供理論參考。
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