領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術(shù)結(jié)合香氣活性值（odor activity value，OAV）及香氣重組與缺失實(shí)驗(yàn)確定無花果提取物的關(guān)鍵特征風(fēng)味成分。結(jié)果表明，無花果提取物經(jīng)HS-SPME-GC-MS與GC-O共鑒定出31 種化合物，其中異丁酸、γ-丁內(nèi)酯、芳樟醇、壬醛、香蘭素、糠醛等18 種化合物為無花果提取物重要香氣成分（OAV＞1）；重組實(shí)驗(yàn)表明重組樣品與無花果提取物的感官屬性評價(jià)結(jié)果接近，表現(xiàn)為果香、甜香、烘焙香、焦糖香等典型的風(fēng)味特征，略帶酸香、膏香、奶香，具有明顯的無花果提取物風(fēng)味特征；缺失實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步明確了γ-己內(nèi)酯、棕櫚酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香蘭素、苯甲醛、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羥甲基糠醛、甲基環(huán)戊烯醇酮為無花果提取物關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)。該研究結(jié)果可為無花果特征風(fēng)味香原料的開發(fā)及品質(zhì)控制提供理論基礎(chǔ)。
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