領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同輻照處理對貯藏過程中黑椒牛肉品質(zhì)變化的影響，建立基于理化指標(biāo)的多種品質(zhì)預(yù)測模型。3～4 kGy的輻照劑量能夠有效延緩黑椒牛肉在貯藏過程中的汁液流失、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解，保持其硬度和微觀結(jié)構(gòu)，在一定程度上增加呈鮮味（Asp）和甜味（Gly、Ala、Ser）游離氨基酸的含量。以輻照黑椒牛肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值、總揮發(fā)性鹽基氮值、原肌球蛋白條帶強(qiáng)度比率、肌球蛋白重鏈條帶強(qiáng)度比率和總游離氨基酸含量為輸入變量，優(yōu)化了反向傳播-人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（backpropagation-artificial neural network，BP-ANN）模型。訓(xùn)練函數(shù)為ReLU函數(shù)，隱藏層神經(jīng)元個數(shù)為14 個，迭代次數(shù)100 次。結(jié)果表明，6-14-6 BP-ANN模型可以較好地預(yù)測輻照黑椒牛肉的品質(zhì)變化，該模型在預(yù)測輻照肉制品的多種品質(zhì)方面具有很大潛力。
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