領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究利用天然皂皮皂苷（Quillaja saponin，QS）與大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）穩(wěn)定乳液凝膠的協(xié)同效應構建高蛋白、減脂的植物基蛋黃醬（plant-based mayonnaise，PM）。利用靜態(tài)光散射、激光共聚焦、低形變流變學和質(zhì)構特性對比分析PM與兩種市售蛋黃醬在外觀、乳滴粒徑大小與分布、硬度、涂抹性、熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性等方面的特性。結果表明，以10% SPI和0.18% QS或10% SPI、0.18% QS和1% SPI凝膠顆粒（soy protein isolate gel particles，SGPs）為蛋白配料可構建出與商品蛋黃醬在外觀、涂抹狀態(tài)、質(zhì)構以及流變特性上相媲美的高蛋白減脂PM（10%蛋白質(zhì)與50%脂肪、11%蛋白質(zhì)與40%脂肪，以質(zhì)量分數(shù)計）。在該體系中，QS不僅賦予了高蛋白乳化制品黏度稀化的質(zhì)構調(diào)節(jié)性，還賦予了SPI基乳液凝膠優(yōu)越的熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性。本研究可為“高蛋白”“減脂”PM的開發(fā)與應用提供理論與技術指導。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
