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紅曲霉強化發(fā)酵對黃豆醬風味物質(zhì)及菌群結(jié)構(gòu)的影響
來源：導入 閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2024-06-24
作者: 蔣四強，陳功，李雄波，王澤亮，范智義，李婷，李恒，張其圣，鄧維琴
關(guān)鍵詞: 紅曲霉；強化發(fā)酵；黃豆醬；揮發(fā)性風味成分；菌群結(jié)構(gòu)
摘要:

為探究紅曲霉混合強化發(fā)酵對黃豆醬品質(zhì)的影響，以米曲霉（郫釀M003）和紅曲霉（PM001）分別制曲混合強化發(fā)酵黃豆醬，通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、主成分分析系統(tǒng)比較不同質(zhì)量黃豆曲混合強化發(fā)酵黃豆醬的揮發(fā)性風味成分，運用Illumina MiSeq測序技術(shù)解析黃豆醬混合強化發(fā)酵過程中的菌群結(jié)構(gòu)變化，并分析主要微生物與主要風味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，紅曲霉混合強化發(fā)酵黃豆醬風味物質(zhì)的組成、含量和微生物種類及相對豐度均顯著優(yōu)于米曲霉單菌制曲發(fā)酵的黃豆醬；黃豆醬中的多種主要風味物質(zhì)與曲霉屬（Aspergillus）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、紅曲屬（Monascus）以及明串珠菌屬（Leuconostoc）等優(yōu)勢菌屬呈顯著正相關(guān)，米曲霉黃豆曲和紅曲霉黃豆曲按照3∶1的質(zhì)量比混合強化發(fā)酵的黃豆醬風味品質(zhì)更好。研究結(jié)果說明紅曲霉制曲混合強化發(fā)酵可顯著改善黃豆醬的風味品質(zhì)，可為黃豆醬風味品質(zhì)的改進提供數(shù)據(jù)參考。

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