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堿提酸沉參數(shù)影響大豆分離蛋白變性、聚集和流變特性的研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
作者: 孟昂，欒濱羽，郭波莉，張波，于文華，崔凱
關(guān)鍵詞: 大豆分離蛋白；pH值；NaCl；溫度；聚集；流變特性
摘要:

pH值、NaCl和溫度是制備大豆分離蛋白的重要參數(shù)。pH值和NaCl通過改變蛋白質(zhì)表面電荷和靜電斥力影響其聚集程度；溫度通過改變蛋白質(zhì)表面疏水性和/或二硫鍵影響其聚集程度，三者進(jìn)而改變其顆粒大小或致密程度，引起流變性和下游應(yīng)用特性的變化。本文從相互作用、熱穩(wěn)定性、聚集程度及膠凝特性等方面綜述了pH值、NaCl和溫度對大豆分離蛋白及其組分glycinin和β-conglycinin的變性、聚集和流變特性的影響，探討了可能的機(jī)理；梳理了蛋白質(zhì)聚集度、凝膠鏈粗厚度、凝膠鏈曲直率、凝膠網(wǎng)絡(luò)連續(xù)性與凝膠強(qiáng)度之間的關(guān)系；總結(jié)了pH值、NaCl和溫度對蛋白質(zhì)聚集影響的差異。旨在為通過制備參數(shù)調(diào)控大豆分離蛋白聚集程度提供幫助。

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