領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以小龍蝦為研究對(duì)象，探究生蝦、焯水、鹵煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h 5 個(gè)階段不同食鹽添加量對(duì)小龍蝦品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，L*值隨著加工的進(jìn)行先上升后下降，a*值、b*值均持續(xù)上升，但是食鹽添加量對(duì)于色差影響較小；水分含量隨著加工的進(jìn)行先下降后升高，食鹽添加量對(duì)其影響較小。隨著加工的進(jìn)行，當(dāng)食鹽添加量為1%、2%、3%時(shí)，硬度、彈性、咀嚼性和膠著性均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，食鹽添加量為0%時(shí)，硬度和咀嚼性均持續(xù)上升；所有組別的彈性和內(nèi)聚性都呈先上升然后無顯著變化的趨勢(shì)。電子鼻檢測(cè)結(jié)果大致可以分為4 個(gè)部分，生蝦與焯水、鹵煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h階段，食鹽添加量較少和較多組間也有一定的區(qū)別。電子舌結(jié)果表明，隨著鹽分含量的增大及加工的進(jìn)行，小龍蝦的咸味、澀味及鮮味有所增加，其他味道變化較小；氣相色譜-離子遷移譜分析結(jié)果表明，食鹽添加量和鹵制加工對(duì)小龍蝦揮發(fā)性風(fēng)味有一定積極的影響，但是食鹽添加量過大和加工時(shí)間過長(zhǎng)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味不利。綜上所述，食鹽添加量及不同的加工階段對(duì)于小龍蝦的品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味都會(huì)造成影響。
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