領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究L-抗壞血酸（L-ascorbic acid，AA）聯(lián)合超聲（ultrasound，US）（AS）處理對鮮切芋艿片貯藏品質(zhì)的影響，本實驗以永定六月紅芋為材料，采用質(zhì)量分數(shù)為2%的AA溶液浸泡15 min后，進行US（53 kHz、400 W、10 min）處理，測定貯藏期間鮮切芋艿感官品質(zhì)及褐變相關(guān)酶等指標。結(jié)果表明：與對照組相比，AS處理可以降低鮮切芋艿的失水率，維持較高的硬度，延緩褐變指數(shù)升高，降低細胞膜通透性，抑制丙二醛含量累積，抑制表面微生物繁殖，從而維持鮮切芋艿較高的感官品質(zhì)；與對照組相比，貯藏期間AS處理組還能維持較高的過氧化氫酶、超氧化物歧化酶活性，降低過氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性，抑制酚類物質(zhì)消耗速率，并減緩淀粉、可溶性蛋白、可溶性固形物等營養(yǎng)物質(zhì)的流失速率，抑制可溶性醌的積累，延緩風味劣變。上述結(jié)果表明，AS處理能夠保持鮮切芋艿較好的貯藏品質(zhì)。
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