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—— 中國(guó)食品雜志社
為改善老面饅頭的品質(zhì)，以提高發(fā)酵饅頭的風(fēng)味和口感，本研究分析了前期從老面中得到的3 株酵母（釀酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德納氏酵母HSO-y3）和一株生產(chǎn)用酵母（CICC 31616）的發(fā)酵特性、產(chǎn)香特性及其發(fā)酵饅頭的感官品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，XTC-y11生長(zhǎng)的速度最快；XTC-y11、XTC-m13的糖代謝能力較好；與生產(chǎn)用酵母相比，XTC-y11產(chǎn)氣量大，XTC-m13面團(tuán)發(fā)酵膨脹體積大，具有良好的發(fā)酵能力。HSO-y3在24 h的發(fā)酵液中總酯質(zhì)量濃度最高，達(dá)到1.672 g/100 mL。添加老面酵母XTC-y11和XTC-m13的饅頭白度、硬度、咀嚼性和彈性最為適中；感官評(píng)定的結(jié)果中，添加XTC-y11、XTC-m13評(píng)分最高。通過氣相色譜-離子遷移譜在4 個(gè)樣品中共鑒定出37 種風(fēng)味化合物，其中醇類和酯類物質(zhì)相對(duì)含量較大，XTC-y11中含有較高含量的4-戊烯酸、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃；HSO-y3酯類物質(zhì)含量較高。由偏最小二乘判別分析，發(fā)現(xiàn)4 種饅頭中揮發(fā)性成分存在較大差異，并篩選出18 種差異化合物。綜上所述，XTC-y11其對(duì)饅頭的風(fēng)味和品質(zhì)有積極作用，為提高饅頭品質(zhì)和風(fēng)味提供有利的參考價(jià)值。
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