領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
實驗以云南釀酒葡萄皮渣（‘玫瑰蜜’‘云中舞’‘法國野’）為原料，測定其營養(yǎng)成分、氨基酸和花青素相關(guān)化合物組成。進一步提取3 種葡萄皮渣中的游離酚、結(jié)合酚和酯化酚，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力、鐵還原能力以及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力為指標(biāo)，評估其體外抗氧化和降血糖活性。同時利用高效液相色譜法對其中的酚類化合物進行定量分析。結(jié)果表明，3 種葡萄皮渣具有相似的營養(yǎng)組成，具有高膳食纖維、低脂肪的特點，且必需氨基酸含量豐富、組成合理。總體上看，‘玫瑰蜜’具有最高的營養(yǎng)價值。在3 種葡萄皮渣中，共檢測到2 種花青素和34 種花色苷，且花色苷主要以-3-O-葡萄糖苷的形式存在，其中‘云中舞’的花青素類化合物含量最高、種類最多，其次為‘玫瑰蜜’；在3 種葡萄皮渣中，‘玫瑰蜜’的總酚含量、體外抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力最強，α-淀粉酶抑制能力與‘法國野’相當(dāng)。對于不同形式的多酚而言，結(jié)合酚的總酚含量和體外抗氧化能力高于游離酚和酯化酚，而酯化酚的α-淀粉酶抑制能力較好。從3 種葡萄皮渣中一共檢測到18 種酚類化合物，其中16 種在‘玫瑰蜜’中檢測到，并且結(jié)合酚中的酚類化合物含量高于游離酚和酯化酚。綜上所述，3 種葡萄皮渣具有良好的營養(yǎng)價值和功能活性，適合作為高纖維、低脂肪、具有一定抗氧化和降血糖能力的功能食品原料進行開發(fā)。其中，‘玫瑰蜜’具有最大的開發(fā)價值。研究結(jié)果對云南釀酒葡萄皮渣的高值化綜合利用具有重要的參考價值，并對云南高原葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定意義。
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