領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
由天然生物相容性聚合物（蛋白質(zhì)和多糖）所穩(wěn)定的乳液被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，但其在貯藏過程中會不可避免地發(fā)生脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，對乳液的應(yīng)用造成負面影響。多酚作為一種天然抗氧化物質(zhì)可與蛋白質(zhì)和多糖結(jié)合，并通過改變蛋白質(zhì)和多糖結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)與抗氧化活性調(diào)控復(fù)合物乳液氧化穩(wěn)定性。多酚同時具有強大的自由基清除能力、金屬離子還原能力和促進乳液穩(wěn)定劑構(gòu)建界面屏障的能力，是提高食品乳液（以天然生物相容性聚合物作為穩(wěn)定劑）保質(zhì)期和質(zhì)量的高性價比選擇。然而，目前鮮有研究對多酚影響多酚-蛋白質(zhì)/多糖二元或三元復(fù)合物乳液氧化穩(wěn)定性的機制進行深入分析。因此，本文首先闡述了食品乳液中脂質(zhì)-蛋白質(zhì)共氧化的發(fā)生機理，總結(jié)了多酚與蛋白質(zhì)、多糖以及蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物的相互作用，隨后分析了多酚含量和種類對多酚-蛋白質(zhì)/多糖以及多酚-蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)、抗氧化活性的影響，最終探討了多酚對蛋白質(zhì)、多糖或蛋白質(zhì)-多糖乳液氧化穩(wěn)定性的影響及機理，可為提升食品乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供一定的理論參考。
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