領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究辛香型香辛料的香氣活性成分, 推進(jìn)其加工和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程, 本實(shí)驗(yàn)利用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法分離提取香辛料的揮發(fā)性香氣成分, 結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜/嗅聞技術(shù)對(duì)20 種辛香型香辛料的香氣活性成分進(jìn)行定性定量分析。基于嗅聞分析, 在香辛料樣品中共嗅聞到203 種香氣活性化合物（香氣稀釋因子≥9）, 主要由醇類、含硫類化合物、烯烴類、酯類、酮類、醛類、酚類、酸類組成, 不同種類香辛料的香氣活性成分含量存在差異。進(jìn)一步進(jìn)行主成分分析, 所有樣品可以很好地劃分為3 組。大蒜、大蔥、小蔥、洋蔥的香氣活性成分以含硫類化合物為主, 其余香辛料的香氣活性成分以烯烴類、醇類、酚類、酮類為主。含硫類香氣活性成分在大蒜中檢出含量最高, 為3 484 777.68 μg/kg, 在大蒜中檢出多種具有蔥屬植物風(fēng)味特征的二硫醚、三硫醚等含硫類化合物；烯烴類香氣活性成分在姜中檢出含量最高, 為72 847 224.14 μg/kg, 檢出姜的主要香氣成分α-姜烯、β-倍半水芹烯等；醇類香氣活性成分和酮類香氣活性成分在野薄荷中檢出含量較高, 分別為284 886.09 μg/kg和196 167.66 μg/kg, 檢出野薄荷的特征香氣成分薄荷醇、香芹酮；醛類香氣活性成分在木姜子中檢出含量較高, 為469 242.68 μg/kg, 檢出木姜子的主要香氣成分檸檬醛、香茅醛等。本研究解析了辛香型香料的關(guān)鍵香氣成分, 為其精深加工提供一定的理論依據(jù)。
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