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多環(huán)芳烴的形成、危害及其減控技術(shù)研究進(jìn)展
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
作者: 顏婷, 葛天嗣, 黃才歡, 羅紫明, 歐仕益, 鄭潔
關(guān)鍵詞: 多環(huán)芳烴；形成機(jī)理；毒理學(xué)；減控技術(shù)
摘要:

隨著健康飲食觀念的普及, 人們對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高。熱處理賦予食品美好的香氣和獨(dú)特的風(fēng)味與口感, 但也導(dǎo)致有害物質(zhì)如多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）的生成。PAHs穩(wěn)定且廣泛地存在于熱加工食品基質(zhì)中, 是一類(lèi)具有急性毒性、遺傳毒性、致癌致畸性、光致毒性的物質(zhì)。研究表明, 飲食接觸PAHs占人體日暴露量的88%～98%, 因此對(duì)其進(jìn)行控制具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。為降低食品中PAHs的危害水平, 本文從PAHs的主要生成途徑、毒性危害及減控措施進(jìn)行綜述, 以期為食品中PAHs的控制技術(shù)研究提供參考。

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