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泰和烏雞蛋營養(yǎng)價值和小分子代謝物成分的綜合分析
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2024-08-04
作者: 巨曉軍, 章明, 姬改革, 單艷菊, 屠云潔, 劉一帆, 鄒劍敏, 趙偉東, 鄭國慶, 束婧婷
關(guān)鍵詞: 泰和烏雞蛋；蛋品質(zhì)；水解氨基酸；全局精準非靶向代謝組學(xué)
摘要:

為了探究泰和烏雞蛋的營養(yǎng)價值和小分子代謝物成分, 通過與同批生產(chǎn)的麻黃雞蛋進行比較, 首先對泰和烏雞蛋的外觀、蛋品質(zhì)和水解氨基酸含量進行分析, 然后運用全局精準非靶向代謝組學(xué)方法對泰和烏雞蛋蛋白和蛋黃的代謝物分別進行綜合表征, 篩選泰和烏雞蛋的標志性代謝物。結(jié)果顯示, 泰和烏雞蛋外型小于麻黃雞蛋, 小頭尖, 大部分蛋殼表面有黑斑沉積。泰和烏雞蛋質(zhì)量、蛋黃色澤、蛋黃質(zhì)量、蛋黃比率顯著低于麻黃雞蛋（P＜0.05）, 蛋形指數(shù)、哈氏單位顯著高于麻黃雞蛋（P＜0.05）。泰和雞蛋中含有17 種水解氨基酸, 與麻黃雞蛋中水解氨基酸含量差異較小, 僅組氨酸含量顯著高于麻黃雞蛋（P＜0.05）。代謝組學(xué)比較研究發(fā)現(xiàn), 泰和烏雞蛋蛋白中共有51 個差異代謝物（P＜0.05, 變量投影重要性＞1）, 其中有32 個代謝物相對含量高于麻黃雞蛋, 19 個代謝物相對含量低于麻黃雞蛋, 這些差異物質(zhì)主要富集在氨基酸代謝途徑, 其中丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝途徑的富集程度最顯著且影響因子最大；蛋白中含量差異較大、影響較大的代謝物有硬脂酰胺、花生四烯酸、L-賴氨酸、L-天冬氨酸等, 它們可作為鑒別泰和烏雞蛋潛在的標志性代謝物。泰和烏雞蛋黃中差異代謝物相對較少, 僅有33 個且在代謝物分類中比較分散, 蛋黃中含量差異較大、影響較大的代謝物有3-氨基-4-甲基戊酸、亞氨基精氨酸、D-葡萄糖, 可作為鑒別泰和烏雞蛋潛在的標志性代謝物。本研究結(jié)果可為泰和烏雞蛋的推廣和食品開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。

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