領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以宰后羊雙側(cè)背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，在宰后不同貯藏時(shí)間利用介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）低溫等離子體處理，通過分析冷藏期間樣品色澤、肌紅蛋白含量、脂肪氧化、總巰基含量和表面疏水性的變化，明確宰后不同貯藏時(shí)間進(jìn)行DBD低溫等離子體處理對(duì)羊肉色澤和氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：宰后不同時(shí)間利用DBD低溫等離子體處理對(duì)羊肉的L*、a*值無顯著影響（P＞0.05），但b*值顯著高于未經(jīng)DBD低溫等離子體處理的對(duì)照組（P＜0.05）；DBD低溫等離子體處理會(huì)降低肉色穩(wěn)定性，加速肉色劣變，P6（宰后6 h處理）和P12（宰后12 h處理）組色澤穩(wěn)定性受到的影響較小；宰后不同時(shí)間利用DBD低溫等離子體處理對(duì)羊肉的肌紅蛋白含量無顯著影響（P＞0.05）；DBD低溫等離子體處理組樣品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物含量高于對(duì)照組（P＜0.05），且DBD低溫等離子體處理后會(huì)顯著降低羊肉中總巰基含量并增加溴酚藍(lán)結(jié)合量（P＜0.05）。綜上，宰后6～12 h使用DBD低溫等離子體處理羊肉對(duì)穩(wěn)定和保持肉色的作用最明顯。此外，DBD低溫等離子體處理可以加速肌原纖維蛋白氧化，在改善羊肉肌肉品質(zhì)方面具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。
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