領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為分析混合曲霉菌發(fā)酵對鱖魚內(nèi)臟速釀魚露細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及品質(zhì)變化的影響，采用外接種曲發(fā)酵法，向鱖魚內(nèi)臟中分別接種混合曲霉菌A（米曲霉、紅曲霉質(zhì)量比3∶1）和混合曲霉菌B（米曲霉、黑曲霉質(zhì)量比3∶1）快速發(fā)酵制備魚露A和魚露B，通過高通量測序技術(shù)解析發(fā)酵過程中魚露細(xì)菌群落變化。同時(shí)，對發(fā)酵過程中pH值、總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量、可溶性總氮含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量等理化指標(biāo)進(jìn)行測定，并結(jié)合揮發(fā)性成分與游離氨基酸等風(fēng)味變化分析綜合評價(jià)混合曲霉菌發(fā)酵對魚露品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：混合曲霉菌發(fā)酵對魚露的細(xì)菌群落影響明顯，發(fā)酵過程中細(xì)菌群落多樣性呈下降趨勢，葡萄球菌屬是魚露發(fā)酵過程中的絕對優(yōu)勢菌屬；發(fā)酵過程中魚露A和魚露B的pH值均顯著下降，總酸含量顯著升高；發(fā)酵后氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度分別為1.23、1.02 g/100 mL，可溶性總氮質(zhì)量濃度分別為1.62、1.53 g/100 mL，均達(dá)到一級魚露標(biāo)準(zhǔn)；TVB-N含量分別為152.81、154.12 mg/100 mL，均符合國家限量要求；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀在魚露A和魚露B中分別鑒定出48、54 種揮發(fā)性成分，二者共有的主要特征性揮發(fā)性成分為2,5-二甲基吡嗪，質(zhì)量濃度分別為192.79、169.04 μg/mL；與未發(fā)酵魚露相比，2 種發(fā)酵魚露的鮮味和甜味氨基酸總含量顯著提高（P＜0.05）；相關(guān)性分析表明，葡萄球菌屬是對魚露品質(zhì)貢獻(xiàn)最大的微生物菌屬，促進(jìn)了魚露發(fā)酵后期關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)的形成。綜上所述，混合曲霉菌發(fā)酵能有效提高魚露品質(zhì)，魚露A的氨基酸態(tài)氮和可溶性總氮含量等指標(biāo)優(yōu)于魚露B，以魚露A綜合品質(zhì)較好。
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