領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究NO介導(dǎo)的宰后成熟期間灘羊肉線粒體通路細(xì)胞凋亡對(duì)嫩度的影響。用0.8%生理鹽水（對(duì)照組）、20 mmol/L氨基胍鹽酸鹽（aminoguanidine hydrochloride，AH）（AH組）和90 mmol/L L-精氨酸（L-arginine，L-Arg）（L-Arg組）注射處理灘羊后腿肌，分析在4 ℃條件下成熟0、6、12、24、48、96、192 h時(shí)，NO及誘導(dǎo)型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide sythase，iNOS）含量、胞漿細(xì)胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）氧化還原狀態(tài)、氧化應(yīng)激水平以及線粒體細(xì)胞凋亡途徑和嫩度等相關(guān)指標(biāo)變化情況。結(jié)果表明：宰后12～24 h，L-Arg組NO含量和iNOS含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），而ATP含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；24～48 h，AH組胞漿Cyt-c還原水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性顯著高于對(duì)照組，而同一時(shí)間活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平則顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；12～96 h，L-Arg組ATP含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），在24 h時(shí)其Ca2＋質(zhì)量濃度顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。除了24 h以外，整個(gè)成熟過程其他成熟時(shí)間L-Arg組的Caspase-3活性均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；此外，整個(gè)宰后成熟期間L-Arg組的Bax/Bcl-2比值、pH值以及肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；相反，L-Arg組剪切力均低于對(duì)照組，AH組顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。綜上，NO在灘羊宰后成熟過程中通過加劇線粒體氧化應(yīng)激，直接上調(diào)ROS水平，使得SOD活性降低，線粒體膜轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）呈不可逆開放狀態(tài)，致使線粒體損傷；通過控制胞漿Cyt-c氧化還原狀態(tài)，間接激活Caspase-3活性加速細(xì)胞凋亡能量代謝，消耗ATP以維持肌細(xì)胞穩(wěn)態(tài)；通過影響Ca2＋釋放，上調(diào)Bax/Bcl-2比值，誘導(dǎo)線粒體通路細(xì)胞凋亡的級(jí)聯(lián)反應(yīng)發(fā)生，最終引起MFI增大和剪切力降低，從而改善灘羊肉的嫩度。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
