領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制，以直接烤制和過熱蒸-烤制2 種烹飪方式的電烤箱烤羊排為研究對象，采用描述性感官分析、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)以及氣相色譜-嗅聞技術(shù)分析其感官特性、脂肪酸組成及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異。感官分析和電子鼻結(jié)果顯示兩樣品的香氣輪廓存在差異，其中直接烤制樣品具有更強(qiáng)的烤香、脂香和羊肉味（P＜0.05）。在兩種烤羊排中共檢測到44 種揮發(fā)性化合物，直接烤制樣品中醛類、醇類、含氮化合物等揮發(fā)性物質(zhì)的含量均高于蒸烤結(jié)合樣品。采用香氣提取物稀釋分析-氣相色譜-嗅聞共鑒定出35 種香氣活性化合物，其中強(qiáng)勢香氣活性化合物包括癸醛、己醛、辛醛、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、3-辛烯-2-酮、2-壬酮、庚酸、2-甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、苯并噻唑、2-戊基呋喃。兩種樣品香氣活性化合物的種類相似，但稀釋因子不同。直接烤制羊排的脂肪酸總含量顯著高于蒸烤結(jié)合樣品（P＜0.05），其中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量的比值為40.66%，具有更高的營養(yǎng)價值。Pearson相關(guān)性分析結(jié)果表明，油酸、亞油酸、亞麻酸、花生三烯酸等不飽和脂肪酸的氧化降解與烤羊排特征風(fēng)味物質(zhì)的形成密切相關(guān)。
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