領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究龍眼干在加工、儲存過程中5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）的生成規(guī)律及安全性，測定不同溫度干制、儲存過程中龍眼干5-HMF含量的變化，以及干制過程中還原糖、總酸、總游離氨基酸和褐變度的變化，并分析各種變化之間的相關(guān)性；然后通過體外模擬消化實驗及腸道上皮細(xì)胞模型對其進(jìn)行安全性分析。結(jié)果表明：隨著干制溫度的上升，5-HMF在干制溫度大于85 ℃時顯著升高（P＜0.05），5-HMF含量與總酸含量和褐變度呈正相關(guān)，與總游離氨基酸及還原糖含量呈負(fù)相關(guān)；龍眼干在冷藏（4 ℃）、常溫（25 ℃）、高溫（37 ℃）儲存條件下，5-HMF隨儲存時間延長先上升后下降，不同條件下的增長趨勢不同，其中25 ℃條件下最快開始下降且總體含量較低；龍眼干中的5-HMF含量在口腔消化階段短暫升高，在胃、腸消化階段顯著降低；龍眼干水提液能抑制5-HMF的吸收，且對于24 mmol/L 5-HMF的Caco-2細(xì)胞毒性有一定的抵消作用。結(jié)果說明，優(yōu)化龍眼干的干制和儲存條件能夠降低5-HMF的含量；正常食用的情況下，人體消化道能降低龍眼干中5-HMF，提高其食用安全性。
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